你能够知道每个阶段应该做的事

发布时间:2018-12-09 15:23:53
创始人的年夜饭丨 局气韩桐:春节对餐饮人来讲意味着繁忙

和其他行业的创业者不同,春节对于大部分餐饮人来讲,意味着繁忙。大年三十的晚上6点,局气创始人韩桐终于有时间接受了亿欧的采访,“春节比平时还要忙,要进行年终总结,定下一年度的工作计划和绩效指标,还有开年会,制定春节期间的门店接待方案等等。”

局气定位于北京家常菜,作为80后北京餐饮人的代表,韩桐将北京传统文化与菜品进行了创造性的融合,蜂窝煤炒饭、兔爷土豆泥等富有特色的创意菜,成为食客们津津乐道的“明星产品”,特别的运营模式也让韩桐在餐饮界闯出了属于自己的“京味儿江湖”。

▲亿欧视也专访局气创始人韩桐

2017年局气品牌进入快速扩张阶段,回顾过去的一年,韩桐新开了9家店,虽然忙碌但团队在各种挑战中得到了成长。韩桐感到很欣慰,“干了餐饮这一行,每年的春节基本都差不多。别人合家欢聚,我们挥汗奋战。很感谢我们的一线员工,他们真的很棒,牺牲自己和家人相聚的机会,奋战在一线。”今年,韩桐特意为基层员工拍摄了一个宣传片,向他们致敬,视频也在大年三十上线。

春节期间,除了参加家庭聚会,韩桐还会到店里看望一线员工。虽然很想像普通人一样,过年了,在家里舒服地窝在沙发里,多陪陪家人和孩子。但韩桐告诉亿欧,“餐饮是个勤行,早出夜归是常态,越是节假日越繁忙。虽然辛苦,咱们餐饮又是一个最能体现种瓜得瓜种豆得豆的行业,每一份辛苦都会在日后加以体现。”

从8号苑到局气,创业顺势而为很重要

韩桐从小在胡同里长大,是地地道道的老北京。痴迷于北京文化的他,如今是局气、四世同堂、8号苑三家餐饮品牌的创始人。总结餐饮的创业经历,韩桐强调,顺势而为很重要,8号苑、局气都是适应了当时的消费趋势。

韩桐的第一家门店开在西单新建胡同8号,所以起名叫8号苑,但选择开在这个名不见经传的小胡同里,对于餐饮选址来说面临着巨大的风险。“当时定位于80后文化,就是只接待80后的人,上我这儿吃饭必须拿身份证,验身份证才能进来,90后哄出去,70后也不让进。”韩桐特殊的营销方式让8号苑一炮而红,媒体争相报道,还登上了快乐大本营。

随着8号苑的名气越来越大,开了五年火锅店韩桐对餐饮又有了新的想法。当过一年导游的韩桐之前经常扛着小旗带游客在北京城里游玩,“当时带很多游客去王府井小吃一条街,每次都会问吃得怎么样?大家都说太难吃了,说北京根本就没有什么好吃的。给我触动很多,我觉得没有一个正经能够体现出北京饮食文化的地方,后来决定做一个地地道道的、有北京味的餐馆,就这么一个想法就促使我干了局气。”

2014年韩桐的第一家局气店选址南城的一座四合院,至今局气已经有了15家分店。无论是在商场还是胡同里,走进任何一间局气餐厅,铺面而来的就是一股浓厚的北京味儿。在胡同里长大的韩桐将自己对北京文化的理解融入了餐厅的设计中:从庭院处的鸟笼、八仙桌,到大厅的残垣断壁古城墙,胡同巷子老北京门牌号,甚至到餐桌上点菜的翻牌子、精致的餐巾纸木盒。因为对北京文化的眷恋,韩桐把局气打造成了可以吃的北京文化博物馆。精致的菜谱上,每页都有老北京的各种历史介绍,配上不同的诗词歌赋,一道道老北京菜也别有韵味。

韩桐说:“当你近距离去欣赏这个城市的时候,当了解到每个胡同背后历史故事的时候,每一寸城墙来历的时候你才能感觉到这个城市的魅力。我觉得北京真的是一个有历史、有情怀的地方。

创业的过程就是自我否定加自我肯定

回顾9年创业的经历,韩桐觉得创业就是一个自我否定加自我肯定的过程。“你能够认清到自己身上的劣势,你能够知道每个阶段应该做的事,敢于推翻自己、敢于重新树立一个新的自我。”

很难想到,韩桐本科学的是旅游专业,当时既没有餐饮经验,也没有学过厨师。至于为什么要做餐饮,韩桐这样说道:“每个都会有这么一个阶段,特别想干一个饭馆。可能为了聚会方便、自己爱吃等等各式各样的理由,都会有这么一个冲动,唯一的区别就是你实现还是没实现。”

“一路走过来现在回首再看,也没有什么过不去的槛。”8号苑是韩桐初涉餐饮的第一个品牌。正是在9年前,2009年刚刚结婚的韩桐拿着二三十万的份子钱,决定和老婆开一家火锅店,一共只有16张桌子。

韩桐回忆道:“早上起来得自己买菜,晚上还得自己穿串。算帐没电脑,一张一张加,算一个帐就得半个钟头,因为老加错。每早上四五点钟起来去买菜,到晚上一两点钟这样的时间过了得有一年多的时间。那会儿下水道堵了为了省点钱自己下手掏,真是又当爹又当妈的日子,什么都得干。

韩桐曾经的创业也经历过多次失败。韩桐笑着说道:“我开过水站、刷过车,做旅游都失败了。但是没有前三四个失败,就没有最后一个餐饮能成。创业需要一定的时机,是一个自我沉淀的过程。”

走过白手起家的创业过程,韩桐回首现在,“你再看这都不叫困难。就算现在打碎了重来,让我重新再做一个品牌我也能接受。只要队伍还在,你战斗的意识还在,我觉得这都不算什么事,创业就是这样。”

餐饮最能体现种瓜得瓜种豆得豆

过年期间是餐饮人最忙碌的时期。韩桐说员工肯定最辛苦,尤其在一线的小伙伴们。“餐饮是一个特别磨炼人意志的行业,需要辛勤的付出才会有回报。很多员工都90后或者00后,小小年龄能够上北京来靠自己的双手改变自己的命运,甚至改变家庭命运,这样的年轻人我很尊敬他们。”

同样希望感谢的还有自己的家人。韩桐有两个孩子,老大四岁,老二才一岁多。“我抱孩子估计加起来一个钟头都没有,确实时间上很有限,我回去孩子都睡了,我一起床孩子都出去了,很少有时间能在一起。我的父母、岳父岳母、我太太确实都付出了很多,能做餐饮背后一定有一个能够支持你理解你的家庭。”

创业的过程虽然艰辛,但韩桐觉得餐饮人能够被认可、受到尊重,还是很值得。韩桐说创业给人的感觉每天都是新的。“创业者的想法就是,觉得以后要比今天还好。期待明年的这个时候,你可能又看到一个新的样子,包括自己的变化,这也是我认为创业一个非常重要的动力,因为我们都渴望前进。”


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