餐厅生意不够好?试试打破固定思维,给你菜品加点创意

发布时间:2018-12-17 15:33:22
餐厅生意不够好?试试打破固定思维,给你菜品加点创意! 在餐饮创业上,比其他普通创业者应该拥有更高的成功率。

今天中午,我到餐饮小老板的第三期某学员店里,去帮他测试他们的新菜品,他是厨师出身,懂技术;同时他性格十分外向,又是很适合做餐饮的营销型老板,所以,从常理来判断,他身上同时具备两种属性后,在餐饮创业上,比其他普通创业者应该拥有更高的成功率。

但他对自己餐厅的现状并不满意,这家餐厅在成都一条非常有名的美食街上,这条街上汇集了好几家成都的网红餐厅,在来听我的课之前,我完全不知道他这个品牌,这一方面当然是说明我的孤陋寡闻,当另一方面,也同时说明他的品牌,缺乏知名度哈。

他以前的菜品是主打烤鱼,生意其实也不错,但是随着传统烤鱼市场的不景气,他的餐厅营业流水出现明显的下滑,现在只能做到勉强的维持经营,无法为自己带来更多的利润,在听我的餐饮小老板课程之前,他想改变餐厅现状,但有点不知道从哪里使力,以至于踌躇不前。

听完课程后,他明白在新餐饮时代,“聚焦”的重要性,于是毅然下定决心去更换自己的产品,彻底抛弃传统烤鱼,而打算围绕剁椒鱼头这道菜品来走小而美的道路,在今天以前,他已经反复测试过好几次味道,前几天的感恩节,约我今天到店里帮他测试一下这道菜的味道,顺便提点意见。

中午,我如约到他店里,在等待菜品上桌时,他把调整后的菜单拿给我看,围绕剁椒鱼头这道主打菜,加上配菜,总共只有不到30个菜品,在价位高低和凉菜热菜等搭配上都没有什么大的问题,我唯一觉得有点偏贵的就是火爆拱嘴,我建议调低价格,而且菜品可以就直接叫大家最熟悉的尖椒拱嘴。

小贺给我解释说,这道菜之所以价格比其他店贵,是因为他购买的这家拱嘴本来就贵,主要原因是他们家独特的烟熏味道,我明确表示反对,尖椒拱嘴作为店里的配菜,而且是小配菜,它只需要做基本的卤制,然后用带一点虎皮的尖椒快火炒出来,基本都不可能难吃,完全没必要花高价去买所谓的最好。

这是很多餐饮人存在的一个误区,他们总想尽可能把每个菜都做到极致,暂且不说这可不可能,就算是有可能,根本性问题在于有没有必要!毕竟,店里的王牌是剁椒鱼头,其他菜品都是其衬托的绿色作用,能做到80分就很不错,为了追求100分而拉高客单价,甚至还可能因此带来性价比上的劣势,完全划不来。

剁椒鱼头上来,我先测试了一下汁水,觉得味道很不错,再夹了一筷子最嫩部位的鱼肉,然后又夹了一筷子肉质最厚位置的肉,对味道就有了基本认知,平心而论,味道已经很不错,这个菜品已经完全可以上菜单直接销售,而且,对于喜欢剁椒味道的消费者来说,评价会比较高。

但是在装盘上有问题,本来多大一个鱼头,结果因为盘子的问题,导致鱼头的实际大小体现不出来,下沉折叠后在分量上大打折扣,我当即建议他更换这道菜的容器,一定要让剁椒鱼头完全展开,把它应有的性价比优势,直观的展现在消费者面前,而不再是这样人为的让它“显得很小”。

结果一边吃一边交流中,我发现围绕剁椒鱼头的思路越来越多,最后不自觉的就把我在其他菜品上的一些所见所闻,嫁接到剁椒鱼头上来,希望延展剁椒鱼头的汤汁,来做多种吃法,这种一时兴起的碰撞,让我们俩眼前同时一亮:剁椒鱼头可以有这样的延生么?

什么都不如做实验来得直接,我让小贺在这两天,依照我们所说的赶紧做实验,如果今天中午所探讨的能如愿实现,或者是味道和我们想象中一样美味的话,那么他就相当于把剁椒鱼头这道传统的湘菜,做了革新化的提升,而这种提升,其实也是一种非常非常值得肯定的创新。

餐饮行业在菜品上普遍缺乏创新,这一方面和厨师的自身文化素养和专业技术基础有关;另一方面也和鱼本身是个普适性食材有关:对于普通食材,该有的做法,早就有无数的餐饮人做了各种研究和探索,要想完全去寻找一个没有被开发的食材,在现代社会已经是一件很困难的事情。

因此,我们的很多创新,都只能是在前人的基础上,做迭代创新,用另外一个流行的词语来说的话,就是微创新,豪虾传的卤煮味道,说是我的原创,其实主要是指“卤煮龙虾”这四个字,但这个味道,其实还是借鉴了湖北和江苏的龙虾烹饪技巧,属于湖北宜城大虾味道上的微创新。

现在要想在餐饮行业实现创新,尤其是在菜品和味道上出现创新,比较艰难,很多创新最后都变成没有多少实际意义的东西,既无法给餐厅带来吸引力,也无法让消费者有耳目一新的消费体验,尤其是对于传统餐饮人,创新更是一件非常困难的事情,根源就在于消费认知的“教条式经验主义”。

在餐饮小老板的第一课,我花了十多分钟时间来说明我们为什么要学习(也曾经专门写过日志),其中一个非常重要的理由,就是随着时代的变化,经验主义会严重失效,曾经我们摸爬滚打总结出来的各种经验,在时代发生变化后发现完全不是那么回事了,因此我们身陷曾经的经验而无法自拔。

这也是与很多餐饮前辈聊天,在他们嘴里总是说这不可能,那不可能的根源所在,比如前几天感恩节在樱园与第二期学员的聚会,我给同学们介绍说有种新的餐饮模式,能有效提升员工的积极性和主动性,让员工像老板一样做事,结果,一位同学条件反射般的立即说出各种困难,以证明这有难度。

他认为难的前提是生意不好,客流不足,店里在没有盈利情况下,没办法给员工更多的工资来调动他们积极性,没错,餐饮行业只要是生意不好,那么顺着这个思路想下去,那接下来看到的全都是问题和困难,比如员工积极性不高,浪费太大,广告不敢打等。

这属于典型的“陷入现象而无法自拔”思维,也就是在某种前提下,确实会遇到这些问题,而为什么有这些前提呢?那就是“经验主义”带来的恶果:在经验主义情况下,我们总是根据曾经的各种现象而做出不可能的判断,要在这样的教条经验主义指导下去创新,几乎是不可能的事情。

但是,如果前提条件都已经不成立了呢?比如,万一餐厅开业生意就不错,压根就不存在生意不好,没有进账的情况,甚至相反,开业生意就火爆,那后续的问题,就不再是那些生意不好的问题了,也不存在给员工给不起高工资,不存在调动不起积极性的问题了。

因此,前提的变化,必然带来后续的各种变化,我们要想创新,不能根据原有的经验,停留在原来的通路上找办法,而应该去直接从最源头发力,把做一件事情的前置环节给创新和变化了,那后续的变化也就跟着来,就好比,生意不好有各种困难,那我们就去想让生意好的方法,而不是讨论生意不好怎么办。

当然,这个问题在当晚接下来的交流中达成了共识,这位同学也意识到自己的判断是基于他以前所认知的前提,而我当天所说的情况,前置环节已经发生了根本性的变化,所以传统模式下的那些困难也就完全没有任何意义了,这个例子,其实就很好的说明了传统餐饮人创新艰难的原因所在。

今天中午也是一样,小贺作为很多年的餐饮老板,而且是拥有技术的老板,他的思维主要局限于以前的认知,比如剁椒鱼头这道菜,他几乎没有做延展性思考,只是想怎么让自己的剁椒鱼头好吃,而我呢?则满脑子都在想怎么对这道菜做打破固定思维的延展性思考。

其结果,就是短短一顿饭,我们就把剁椒鱼头这个产品,在源头基础上做了别人没有思考过的延展,如果接下里几天小贺按照我们所设想的去尝试,一旦被证明这个想法成立的话,那对于小贺来说,这就是一件很有价值的事情哈,除了让自己拥有区别于其他所有餐厅的菜品之外,更主要的是对这道菜做了自己的创新。

这,才是更大的乐趣和享受!

本文来源:红餐网,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



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